三升漬けの失敗しない作り方

三升漬けは、青南蛮、麹、醤油を漬け込んで発酵させて作る、北海道の郷土料理です。
東北地方では、「一升漬け」や「麹南蛮」とも呼ばれています。


三升漬けの主な失敗は、

• 加工醤油を使ったことで発酵が上手に進まず、酸っぱい三升漬けになってしまう
• 保存容器に細菌が付着していて、常温保存で温度が高過ぎたことにより、酸っぱい三升漬けになってしまう

この２点です。


今回は、三升漬けの失敗しない作り方、そして保存方法などをご紹介します！ちなみに、三升漬けを手作りする前に、プロの味を確かめておかれることをオススメします。

三升漬けの作り方

三升漬けの作り方はとっても簡単！材料もたったの3種類でできてしまいます。


材料の1升ずつというのは目安で、1：1：1であれば、量は容器に合わせてOKです。三升漬けは日持ちするので、一度にたくさん作って、保存食として冷蔵庫にストックしておきましょう。

※常温保存だと三升漬けが傷んでしまい、美味しくなくなりますので注意！

その後、１週間ほどして発酵が進んだら、冷蔵庫に保存します。そのころから食べられますが、時間をおけばおくほど熟成して美味しくなります。発酵が進むにつれて、材料の形が無くなってトロトロとしてきます。

味に深みが出て、旨味も増し、どんどん美味しくなります。辛みが好きな方であれば、青唐辛子の種は取り除かなくてもOKです。


なお、洗った青唐辛子の水気はしっかり切るようにしましょう。水分が残ったまま保存容器に入れてしまうと、乳化や劣化の原因になるからです。

材料が同量でも、保存容器の形によっては、醤油の量を調整する必要があるかもしれないので注意しましょう。

三升漬けが失敗する理由

せっかく作った自家製の三升漬け。わくわくしながら完成を待っていたのに、失敗してしまうとがっかりですよね。


三升漬けが失敗してしまう理由は主に2つ。

• 「発酵に問題がある」こと
• 「細菌が繁殖している」こと

上記２点です。

発酵しないのは醤油に問題がある

まず、発酵のトラブルについてですが、使用する醤油の原料を確認してみましょう。小麦・大豆・麹・塩のみで造られている醤油が、三升漬け作りには適しています。


昔ながらの製法で造られた本格的な生醤油は、醤油本来の働きをするので三升漬けの発酵を手助けしてくれます。

他の原料が入っている醤油は、化学的に製造された加工醤油である可能性が高いです。加工醤油では、発酵がうまく進まないことがあるので使わないようにしましょう。


スーパーなどで販売されている醤油には、加工醤油がたくさん含まれているので、三升漬けを作るときには、醤油の原料に注意してみましょう。


また、発酵トラブルの原因として考えられる他の要因としては、温度管理があります。発酵が不十分な状態で冷蔵庫に入れてしまうと、漬かりが悪くなってしまいます。また逆に、発酵が進みすぎて発酵過剰の状態になっても、おいしくできないので失敗してしまいます。


冷蔵庫に入れるまでは、季節や温度を考えながら、発酵の様子を見つつ保管しましょう。

細菌が繁殖しているため酸っぱい三升漬けになってしまう

そして次に、細菌や雑菌の繁殖によって傷んでしまうケースです。


三升漬けは、基本的にはビンやプラスチックなどの容器に保存します。上手に作れば、その賞味期限は1～2年と、とても長持ちします。


しかし、作る過程や保存している途中に細菌の混入があれば、繁殖してカビが生えたり、腐敗して食べられなくなってしまいます。


まず、三升漬けを作るときに使う包丁やまな板をしっかり洗浄・消毒します。そして、三升漬けを保存する容器も、煮沸消毒するなどして清潔にしておきましょう。


三升漬けができあがり、食べ進めている間にも注意が必要です。保存容器の中から取り出すときには、清潔な箸やスプーンなどを使いましょう。食事中に、使用中の箸をそのまま保存容器に入れるのはNGです！


人間の口の中には、たくさんの細菌がいます。その細菌が保存容器の中に入ってしまうことで、三升漬けが傷んでしまう恐れがあるのです。


このように、三升漬けを作った時に失敗する理由は、発酵トラブルや細菌の繁殖などがあります。材料や清潔に注意して、三升漬けの失敗を防ぎましょう。

三升漬けの保存方法｜常温保存ではなく冷蔵保存で！

完成したら、1日に2～3回清潔なスプーン等で軽く混ぜましょう。季節や気温にもよりますが、1週間くらいで発酵が進み、材料にとろみが出てきます。ある程度発酵が進んだら、冷蔵庫に入れて保存しましょう。


この段階でも食べられますが、1～2か月ほど熟成させると、味がまろやかになって更に美味しくなりますよ。その後、冷蔵庫で1～2年ほど保存することができます。


ただし夏場であれば、発酵前でも冷蔵庫に入れることをおすすめします。


発酵に適する温度は20℃～25℃だと言われています。この温度より上がるようなら、冷蔵庫に入れましょう。温度が高すぎると、酢酸菌が発酵し、味に酸味が出てしまいます。


また、保存している途中に食べる時には、必ず清潔な箸やスプーンを使いましょう。少しの細菌でも入ってしまうと、その細菌が繁殖して三升漬けが傷む原因となってしまいます。


保存容器の蓋も、きちんと密閉できるものにして、空気や虫の混入を防ぎましょうね。


食べるときは、必要な分だけ皿などにとり、できるだけすぐに冷蔵庫に戻すようにします。食卓に長時間出したままだと、三升漬けが傷みやすくなってしまいますので注意！


少しでも長持ちさせるために、保存中の取り扱いには注意しましょう。

まとめ

三升漬けは上手に保存すると、1～2年も長持ちする保存食です。


三升漬けはご飯のお供になるだけでなく、冷ややっこの薬味にしたり、餃子のタレになったりと、家庭で大活躍の万能調味料です。


上手に長持ちさせて、三升漬けの味の深みを味わっていきましょう！