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味噌は腐らない?冷凍保存期間はいつまで?開封後半年経った賞味期限切れの味噌は食べられる?

生活

味噌は腐らないって知っていましたか?

特に寒い時期にはお味噌汁が欠かせませんよね。中部地方の方ですと、湯豆腐・トンカツ・おでんなど様々な場面に味噌を使われているんじゃないでしょうか。

ただ、夏になると使う機会が減ってしまい、ふと気づくと賞味期限間近だったなんてこともあります。腐らないと言っても、食べてもいいのかな?と調べてみました。

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味噌は腐らないって本当?

味噌は腐敗することはありません!

味噌は生きている食品なので、熟成を続け、やがて過熟に至ります。風味は変わることはありますが、腐ることはありません。

味噌の原材料は大豆・米・食塩です。食塩が大量に入っているので、菌類の栄養である水分を取り除き、繁殖を抑えることができます。

味噌を仕込んで1週間ほどで細菌のほとんどが死滅し、成熟に必要な酵母や乳酸菌が増えて熟成します。そのおかげで、最近の汚染を受けにくく、保存性に優れているのです。

普通の食品はそのもの自体は腐らなくても、有機微生物が繁殖したりして食用には適さなくなるものが多いのですが、その意味でも味噌は珍しい食品といえます。

昔から、味噌は塩を蓄える食品に使われていました。
塩は腐りませんが、にがり成分の多い昔の塩は、空気中の水分を吸って揮発し流れ出してしまいました。それに対し、味噌は樽で熟成すれば何年分も持つことが出来るためとても貴重な食品とされていたんです。

味噌の保存方法

それでは、味噌はどのような状態で保存するのが最適なのでしょうか。

冷蔵庫がない昔には常温で保存されていました。ですので、常温での保存も可能です。
ただし、常温で保存する場合は、床下収納や棚など湿気が少なく、27℃以下の直射日光の当たらないところが望ましいです。

特に気温の高い夏や梅雨の湿気が多い時期の保存は、発酵がすすんでしまい風味が落ちやすいということもありますので、注意が必要です。

また、開封後使用している途中では、そのたびに床下収納で保存することは現実的ではありませんよね。

やはり、開封後は冷蔵庫保存が最も適しているといえます。

味噌の天敵である湿気も少なく、温度もほぼ一定なので、長期保存に向いています。密閉できる容器に入れて、空気に触れないように保存するのがベストです。乾燥に気を付け、フタがあいていたということがないようにしっかり密閉して保存しましょう。

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味噌は冷凍保存すると良い?その冷凍保存期間はいつまで?

味噌は冷凍保存が望ましいです。
発酵は菌の繁殖も防げるので、年単位での保存ができてしまいます。

保存方法は

1.空気に触れないように、味噌を一回分ごとに小分けして、ラップで包む。

2.冷凍可能な蓋つき容器やジップロックなどの密封容器に入れる。

味噌は水分のほかに塩分などの成分を含むので、マイナス30℃から凍り始めます。家庭用の冷凍庫はマイナス5℃~マイナス15℃に設定されているので、凍ってしまうことはありません。取り出してすぐ使うことができますよ。

味噌の消費がゆっくりの場合は、冷凍保存がおすすめです。味も冷蔵保存の場合とほとんど変わりません。

ただし『減塩』や『だし入り』などの加工された味噌の場合は、調味料の部分が凍る場合もあるので、冷蔵庫で保存しましょう。

開封後半年経った賞味期限切れの味噌は食べられる?

味噌は保存食ですから、賞味期限が切れても基本的には食べることができます。

また、味噌は開封後も熟成が進み、寝かせることでより風味が増して、味わい深くなるものもあります。

市販の味噌に記載されている賞味期限は、おいしく食べる目安のことです。
保存状況にもよりますが、冷暗所や冷蔵庫・冷凍庫で保管されていれば数年は食べることができます。

特に未開封なら全く問題ありません。

ただし、赤みそは塩分濃度が高いので腐りにくく、逆に麴味噌は塩分が少ないため腐りやすいのが特徴です。ご自宅の味噌がどの味噌なのかを見て、状況をチェックしてください。

また、食べられるからといつまでも置いておくと風味は落ちてしまうので、せめて半年以内くらいには使い切るのが理想的だと思いまます。

そして、これはプレーンな味噌の話。
最近は塩分控えめや、だし入りの加工してある味噌もあります。これらは加工していない味噌に比べて、賞味期限が比較的短く、傷むのも早くなります。よって、加工したお味噌は早めに使い切ることをおすすめします。

味噌にカビが生えた場合は捨てた方が良い?

カビの部分だけ取り除けば食べることができます!

味噌は空気に触れると、表面に白いカビのようなものが発生することがあります。このような状態になっても捨てる必要はありません。

1.カビの生えた部分をスプーンで味噌ごと取り除く

カビは菌糸で小さな根を張っていますので、厚めに取り除いてください。

2.さらに今後の防止策で、霧吹きに日本酒や焼酎などのアルコールを入れて、味噌の表面と容器に軽く吹きかけると除菌ができます。

3.全体を混ぜる

取り除くだけでも十分ですが、アルコール除菌をするとより安全になりますよ。

この白カビのように見えるものは産幕酵母と呼ばれるもので、空気に触れると表面に出てきます。もちろん体内に取り入れても害はありません。しかし、産幕酵母は見た目がと風味が悪いので取り除いて食べてください。

逆に、液体が出て色が黒ずんでいる、味がだんだん甘みがなくなり酸味や渋みを感じるようになったら、食べてもおいしくないので控えるようにしましょう。

手作り味噌の賞味期限は短い?

手作り味噌に賞味期限はなく、手作りで加工されていませんので、塩分や酵母の働きのおかげで腐りにくく保存食に適しています。

美味しく食べる目安はだいたい1年と言われています。

手作り味噌は冬に仕込んで、夏を超し熟成させ、また寒くなったら食べ始めるというタイミングが最もおいしく食べられます。

2年、3年と熟成された味噌が身体に良いと、作っている人もいます。何年たっても食べられますが、発酵はどんどん進んでいくので、色が濃くなったり、味が変わったりしてきます。風味を大切にしたいのなら、1年くらいで食べきれることを想定して、手作り味噌を作るといいですね。

手作り味噌をこれ以上熟成を進ませたくないときは、冷蔵庫に保存しましょう。
冷蔵庫で保存する場合は、小さなタッパーなど密閉できる容器に入れて、表面にキッチンペーパーを敷いてください。

水が上がってくると、キッチンペーパーが吸い取ってくれます。キッチンペーパーはこまめに取り換えるようにしましょう。

まとめ

昔の人は色々なことを知っていたんだなと改めて感じました。
日本人として、味噌のことをしっかり知り、賞味期限が切れてもあわてず、大切に最後まで使い切りたいと思いました。

季節によって保存方法も変えながら、いつも美味しいお味噌を食べていきたいです。

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