自作の野沢菜漬けを作る場合も、購入した野沢菜を保存し食べる場合も、失敗せず美味しく食べるにはどうしたらいいのでしょうか？
また何日くらい保存できるのでしょうか？
漬け方だけでなく、保存期間や保存方法も調べてみました。
野沢菜漬けの漬け方と注意点
野沢菜漬けは、塩の分量や漬け込む材料で味がまったく変わってしまうほど奥が深い漬物です。
今回は最も一般的な漬け方を3つご紹介します。
【野沢菜漬けのおいしい漬け方】
野沢菜の塩漬けの作り方
- 重量の3～3.5%の塩を使って漬け込む。
さっそく野沢菜を入れます。野沢菜はまずは縦向きに底がみえなくなるように並べます。
そして、塩と隠し味をお好みでまぶします。隠し味には唐辛子・昆布・煮干し・柿の皮などがあります。乾燥したままの黒豆もいいですよ。
その上に、野沢菜を横向きに並べ、塩・隠し味を入れる。次は縦向き、また横向きというように繰り返していきます。 - すべて入ったら蓋をして重石を乗せます。水が上がってきたら、重石を軽くする。
最初の重石の重さは野沢菜の倍ほどが目安です。水が上がってきたら、重石を軽くします。
水が上がるということは、野沢菜からの水分が出てきたということなので、そのままの重さの重石にしていると、野沢菜が固くなってしまうのです。 - 水が上がって3～4日後には浅漬けとして食べられるようになります。通常、2～3週間後がきちんと漬かった状態とされています。
野沢菜の醤油漬けの作り方
- だし醤油・酢・砂糖を使って漬け込む。（野沢菜1キロに醤油を約180CC、砂糖50g、酢50CCくらいです。お好みで調整してください。）
塩漬けと同様、縦向きに底がみえなくなるまで野沢菜を並べます。そこに唐辛子、昆布、黒砂糖（三温糖）を均等に振りかける。漬物用のだし醤油と酢を適量振りかける。
その上に野沢菜を今度は横向きに並べます。その後再度唐辛子、昆布、砂糖をかけ、醤油と酢を振りかける。また野沢菜を並べる・・・と繰り返します。 - 蓋をして重石を乗せ、水が上がったら重石を軽くします。
醤油漬けは水が上がってから5日くらいで食べられるようになります。お好みの辛さで食べてください。
野沢菜の味噌漬けの作り方
- 味噌で漬け込む。（野沢菜1キロに味噌（もろみ味噌）100ｇ、ざらめ糖25ｇ、黒酢20cc）
縦向きに底がみえなくなるまで野沢菜を並べます。味噌を塗りつけて、ざらめ糖と酢を適量振りかけます。その上に野沢菜を横向きに並べ、再度味噌・ざらめ糖と酢を振りかける。この工程を繰り返す。 - すべての野沢菜を敷き詰めたら、蓋をして重石を乗せる。水が上がったら完成です。
基本的な工程は同じです。
野沢菜と漬け込むものを交互に樽に入れて、重石を置いていきます。
樽とまではいかなくても、ご家庭の容器でも同じように交互に入れてください。
野沢菜漬けの保存方法
野沢菜漬けは、市販のもので開封後はもちろん、開封前でも必ず冷蔵庫で保存してください。
開封後に保存する場合は、できるだけ空気に触れないように密封容器やジップロックなどに浸かっていた漬け汁も一緒に入れて冷蔵庫保存するのがベストです。手作りの野沢菜漬けも同様です。
冷凍保存も出来ることはできますが、冷凍すると食感が悪くなったり、とても水っぽくなったりしてしまうため、あまりおすすめできません。
どうしても冷凍する必要がある場合は、しっかり漬かったものをお勧めします。
浅漬けの状態では水分のみが凍ってしまい、野沢菜の細胞の組織が壊れてしまうので、食感が悪くなりやすくなります。
野沢菜漬けの賞味期限
一般にスーパーや通販などで販売されている野沢菜漬けの賞味期限は、製造日から10日～2週間で表示されていますが、一度開封したら冷蔵庫で保存して1週間ほどで食べきった方がいいです。
手作りの場合の賞味期限は2週間です。
賞味期限とは『表示された年月日まで、品質が変わらずに美味しく食べられる期限』なので、賞味期限が切れてしまってもすぐに食べられなくなってしまうわけではありません。
賞味期限には安全に食べられる期間に0.8をかけた余裕のある期間が計上されているからです。
例えば、安全に食べられる期限が10日だったとしたら、10日×0.8で賞味期限の表示は8日となります。よって、賞味期限が切れてしまっても、およそ1.2をかけた日数は食べても大丈夫と言えるのです。
ですが、野沢菜漬けのような漬物は、乳酸菌発酵により日が経つにつれて酸味が出てくるので、なるべく早く食べられることをおすすめします。
もし、少し酸味が出て食べづらくなってしまったら、チャーハンなどの炒め物にしたり、甘辛く煮て佃煮にしたりするとまた美味しく食べられますよ。
まとめ
漬物はどちらかというと苦手なのですが、野沢菜は食べられます。
これまでは塩漬けしか知りませんでしたが、今回調べたことで、醤油漬け・味噌漬けにチャレンジしてみようと思っています。
古くなった野沢菜も料理でアレンジすれば美味しく食べられます。
ぜひ、試してみてください。
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