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赤カビがチーズに発生!赤カビ部分を取り除けば食べても大丈夫?

生活

チーズのカビというと青カビをイメージして「食べれるのでは?」と思いますよね。
ところが、赤カビの場合は要注意です!基本は食べない方がいいでしょう。

高価なチーズに赤カビなどが生えてしまっては、廃棄しなくてはいけなくなります。
そんなもったいないことにならないよう、チーズの保存方法をきちんと確認しておきましょう。

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チーズに生えた赤カビは食べても大丈夫?毒性はある?

赤カビを食べることはやめましょう。恐ろしいことに、赤カビは『マイコトキシン』という、人に健康被害をもたらす毒性を生産することが分かっています。

『マイコトキシン』を生産する赤カビだった場合、汚染された食べ物を食べると、

  • 嘔吐や下痢などの食中毒症状を起こす
  • 免疫低下を引き起こす

可能性があるだけでなく、

発がん性があるものも存在しますので、特に注意が必要になります。

 

「調理で加熱すれば食べられるようになるのでは?」と思う人も多いかと思いますが、一般的に『マイコトキシン』は熱に強いものが多く、水で茹でる、油で炒める、炊飯するというような一般的な調理方法ではほとんど分解されないことも分かっています。

 

ちなみに、赤カビが生えている部分を取り除くだけでは不十分です。

カビは見えないところまで浸食してしまっています。そのため、赤カビが生えてしまったら、食べることは考えず、もったいないですが、速やかに捨てるようにしましょう。

置いてあった場所はきちんと汚れをふき取ったのち、アルコール消毒することをおすすめします。

 

赤カビを食べてしまったら・・・

カマンベールなどの白カビ系のチーズの場合は心配はありません。
白カビの熟成が進むにつれ、徐々にカビが純白から茶褐色へと変化していきます。その変化の初期は茶褐色の斑点がポツポツとでてくるような感じになりますが、本来は白カビですので食べても心配ありません。

場合によってはカビや細菌の働きでチーズ内のたんぱく質が分解され、ペプチドやアミノ酸となりアンモニア臭が発生するので匂いが気になる人はいるかもしれませんが・・・。

 

その他のチーズでも少量なら問題はありません。
ただ、アレルギーがある人や高齢者、免疫が低下しているときは注意が必要になります。食べてしまった場合は、まずは水分補給をしっかりしましょう。それでも何か症状が出た時は、早めに病院に行って医師の診断を仰ぎましょう。

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チーズに赤カビが生える原因と赤カビの正体

カビは一般的に、

  • 空気があって
  • 水分が存在する
  • 温かな場所(だいたい20~25℃という環境)

が大好きという特徴があります。チーズはこの特徴にぴったりなのです。よってチーズにカビは生えやすい環境であるといえます。

 

このカビの特性は、日本では古来よりみそ、しょうゆ、酒、焼酎など、多くの醸造食品にコウジカビなどを巧みに利用してきました。ヨーロッパでも、ブリーチーズやカマンベールチーズなどの白カビチーズ、ブルーチーズなどの青カビチーズと、カビを使って製造・熟成に利用し、その働きによりおいしく独特の風味や旨味が増すチーズを作ってきています。

チーズはカビを利用して旨味を出していると言っても過言ではないのです。

その一方でカビは飲み物、家畜の飼料などに繁殖し、腐敗や劣化をさせたり、毒性のある物質を作り出したり、と有害な作用を与える場合があります。

 

クリームチーズの赤カビは、赤色酵母という菌が付着し、繁殖してしまったものです。
赤色酵母は家庭内のいたるところに存在していて、冷蔵庫内にも多く見られます。栄養豊富なクリームチーズなどは特に空気などに触れることで、菌が付着し、赤カビが発生しやすくなるのです。

 

赤色酵母は健康に害を及ぼすことはまれです。ただ、免疫力が低下している場合などに感染症を引き起こした事例が知られています。また赤色酵母が目に見えて繁殖しているということは、ほかの悪性の菌も好む状況であるといえます。

カビが生えないための各種チーズの保存方法

クリームチーズ

クリームチーズはフレッシュチーズ。つまり生であるうえ、塩分が少ないチーズです。
理想的なのは1回で食べ切れる量を買うことですが、すでにパッケージされて売られていることが多いですし、いつも食べきれる量かどうか難しいですよね。

 

クリームチーズは栄養が豊富なうえ水分も多いため、菌にとっても絶好の増殖する環境です。空気中に浮遊している菌などがついてしまうと、冷蔵保存していても劣化が早まる場合があります。

開封したら、きれいな調理器具で切ったりすくったりするのはもちろん、使用後は空気に直接触れないよう、きちんとラップで被い、速やかに冷蔵庫、あれば野菜室に入れて保存し、2~3日で食べきってしまいましょう。イメージとしては、魚など足のはやい生鮮食品と同じ感覚で食べ終えることが理想です。

 

保存するときには、湿気が水漏れにも注意が必要です。カビは水分がある環境を好むもの。水分がつくとその分生えやすくなります。カビが生えたように見えないものの、変色してしまっている場合も、賞味期限内でも食べることはあきらめましょう。

 

ナチュラルチーズ

真空パックで販売されているものでも、チーズ由来の微生物やその酵素は活性しています。つまり熟成を続けているということです。ですから、食べかけのチーズはもちろん、買ったばかりの未開封のチーズであってもチーズの窒息と乾燥を防ぐことがとても重要になります。

オーブン用のシートで丁寧に包み、タッパーやジップロックなどの密閉容器へ入れて冷蔵庫の野菜室へ入れてください。ラップで包めば乾燥はある程度防げますが、どんなチーズも包んだままにしておくと窒息してしまいます。しばらく食べない場合は、2~3日毎に新しいラップで包みなおしましょう。こうすることで、余分な水分で蒸れたり、カビが生えたりすることを防げます。

 

モッツァレラチーズ

フレッシュタイプのチーズです。数日で作られ、熟成させずにミルクの新鮮な風味を楽しみます。
モッツァレラは断面を下にして、使っていた乳清とともに、保存容器に入れて冷蔵庫へ入れます。フレッシュタイプのチーズは冷蔵庫の冷蔵室で保存します。チルド室で保存するのは冷えすぎて食感がボソボソになるおそれがあるのでNGです。

 

カマンベールチーズ

白カビタイプの代表、カマンベール。熟成によって味わいが変化しやすいチーズです。

保存方法は外皮が蒸れないようオーブンシートで包み、あればチーズが入っていた木枠に戻し入れます。さらに密閉容器に入れて(できればパセリやレタスを一緒に入れると乾燥が防げます)、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。1週間に2回くらい上下を返すと熟成が均一に進みます。

まとめ

チーズは乾燥してしまっては美味しくありませんが、ただラップで保存していただけではカビが生えて食べられなくなってしまうこともあります。

適量の購入をすることや、なるべく短期間の保存、保存中のチェックをして、無駄なく食べられるといいですね。

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