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お米をお湯で洗う/お湯で炊くのはNG?お米が美味しくなる洗い方と炊き方

生活

お米をお湯で洗うことも、お米をお湯で炊くこともNGです。

美味しいご飯を炊くには、必ず水を使いましょう。
お湯を使ってはニオイ、味ともに水を使った時より落ちてしまいます。洗い方も水で軽くササッとが主流です。

では、なぜお湯ではいけないのでしょうか?

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お米をお湯で洗うとどうなる?

お米は水で洗わなくてはいけません。
お湯を使っていけない理由は主に3つあります。

①ニオイが悪くなる
お米を研ぐ目的は精米の時に表面に残った『肌ぬか』を落とすことにあります。

研ぐ時にお湯を使ってしまうと、お米が柔らかくなり吸収力が増します。そうすると、本来落とすはずだった肌ぬかごとお米に水分が吸収されてしまいます。

ぬかは発酵したような独特なニオイがあるので、炊きあがったごはんに、少し食べづらい独特のニオイがついてしまうのです。

②おいしさ成分が流れてしまう
人の唾液の中には『アミラーゼ』という酵素があります。
アミラーゼは、お米のでんぷんを分解して麦芽糖に変え、お米の甘みを引き出します。

じつは、お米自体の中にもアミラーゼは存在しています。
お米は稲の種子。発芽するときに栄養分(糖)を生み出すためにアミラーゼを持っているのです。

しかし、お米を研ぐ段階でお湯で温めてしまうと、ひと足先にお米の中のアミラーゼが働いてしまいます。そうなるとご飯を口に入れた瞬間の美味しさが失われてしまいます。お湯で洗うことはご飯の美味しさの半分を捨てることになってしまうのです。

③外はふにゃふにゃ、中はカチカチのお米に
お米の成分の多くはデンプンでできていて、デンプンは温めると柔らかく粘り気が出ます。

炊く前のお米をお湯で温めてしまうと、表面のでんぷんが溶けてしまい、その後、温度が下がると溶けたデンプンがのり状に固まってしまいます。

そうなると、炊飯をしても表面をのり状のデンプンがガードしてしまい、中に水分が入りにくくなり、結果として外側はふやけてふにゃふにゃ、中は芯が残ったなんとも食感の悪いごはんが出来上がってしまうのです。

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お米をお湯で炊くとどうなる?

お米は水から炊くに限ります。
お米は急に温度を上げると芯が残り美味しく炊けないからです。

お米を炊くには、昔から『はじめちょろちょろ中ぱっぱ』と言われているように、氷水から炊く人もいたくらいです。

ただ、お湯では炊けないというわけではありません。
もちろん、水から炊いても数分でお湯になり、そこから炊けていくわけですから、時間は短縮になります。自衛隊ではものすごい量のごはんを炊く場合、お湯を入れて炊く場合もあるようです。

ただ、お湯から炊いたご飯は芯が残ったり、ぱさぱさした感じになることが多くなりますので、白ご飯として食べるのではなく、チャーハンにする、カレーライスなどにするとあまり違いが気にならず美味しくいただけます。

ご飯までに時間がなく、お湯から炊くときは、お湯は熱湯ではなく40度くらいのぬるま湯で炊いてください。水から炊くよりは早く炊け、熱湯で炊くよりは美味しく炊けますよ。

お米が美味しくなる洗い方と炊き方

お米が美味しくなる洗い方

■最初の水がご飯の決め手になります。
お米は乾いていますので、水に浸けた瞬間、吸収できる水分の6割程度を一気に吸い込んでしまいます。ですから、最初の水は浄水器などのキレイな水がおすすめです。

キレイな水にお米を浸したら、軽くかき混ぜて素早く水を捨てましょう。時間は10秒程度。水と一緒に不純物やニオイをお米が吸収してしまわないように最初のすすぎはスピーディが鉄則です。

■お米は激しく研がないで!!
お米を研ぐ理由は、じつは薄く傷をつけるためなんです。
お米にわずかな傷をつけることで、ぐっと水分が浸透しやすくなります。それに加えて臭みの元になってしまうぬかを取ることもできるのです。

ただし、これは少し前までの話。
最近は精米技術も発達し、ほとんどぬかが残っていないし、柔らかい品種のお米が多くなっていますので、やさしく研ぐだけで大丈夫です。

ソフトボールを握るように広げた指を米に差し込み、シャカシャカと音がする程度のスピードと摩擦を起こしながらかき回しましょう。以前のイメージのように強く研ぐと、お米が割れたり炊きあがりがべたつく原因にもなりますよ。

さらに、5合くらいまでの量ならザル研ぎもおすすめしません。
研ぎ過ぎたり、ザルの網目に米粒が刺さり割れたり砕けたりするからです。

また、研いだ後の乳白色の水も透明になるまで繰り返す必要はありません。乳白色の水にはお米のでんぷんが染み出ています。水が透明になるまですすぐと、お米のコシが無くなるだけでなく、デンプンが失われ旨味のないごはんになってしまいます。

お米が美味しくなる炊き方

■おいしく炊くには炊飯器にお任せすること!
炊くときの水の量は炊飯器のメモリどおりに。
最近の炊飯器は好みの固さや目的まで指定ができるものもあります。また、水を入れてスイッチを入れれば、一定の吸水時間をおいてから炊いてくれるので、予め吸水させておく必要もありません。もし、さらに柔らかく炊き上げたいなら数十分吸水させてから炊飯器のスイッチを入れましょう。

■炊きあがってからが重要。
炊きあがったごはんは10~20分程度蒸らします。
蒸らしとは、お釜の中の温度を均一にし、米粒内の水分を均等にする工程で、旨味を引き出すための大切な時間です。蒸し時間が短いと冷めたときに芯が残りやすく、蒸らし過ぎるとうまみのないベタついたご飯になってしまいます。

ちなみに、最近の炊飯器の多くは蒸らしまで終わってから炊きあがりの音が鳴るように設定されています。音が鳴ってからさらに蒸らすと蒸らし過ぎになってしまうので、炊飯器の取扱説明書を確認しておきましょう。

■ほぐしで決まる。
炊きあがったあとのほぐしが大切です。つながった米粒を切り離す作業です。
切り離すことで一粒一粒のお米に水分と旨味が閉じ込められ、周りは水分でコーティングされツヤツヤになります。ほぐし方を間違えるとベタベタのごはんになってしまいます。

【ほぐし方のPOINT】
・蒸らしが終わったら、すぐに炊飯器のフタを開ける。
・しゃもじでごはんを十文字に切る。
・1/4のごはんをひっくり返し、残っている3/4のごはんの上に乗せる。
・のせたごはんの中にしゃもじを入れて、全体にかぶるようにほわほわと広げる。
・のこりの3/4のごはんも繰り返す。

ほぐし方によってごはんの出来上がりは全然違いますよ。

まとめ

我が家は釜でご飯を炊いています。
炊飯器で炊いていた頃より、水の温度でご飯の炊きあがりが違うことは実感しています。

夏場は米に水を入れ、一旦冷蔵庫で冷やしてから炊いているくらいです。確かに冬場は辛いですが、美味しいごはんを炊くため、お水の温度を少し気にしてみてください。

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