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三升漬けの失敗しない作り方

一般

三升漬けは、青南蛮、麹、醤油を漬け込んで発酵させて作る、北海道の郷土料理です。
東北地方では、「一升漬け」や「麹南蛮」とも呼ばれています。

3つの材料で簡単に作ることができるので、自家製の三升漬けを作る人もたくさんいます!
しかし、ポイントを抑えていないと失敗してしまうことも!?
今回は、三升漬けの作り方や失敗しない方法、そして保存方法などをご紹介します!

最近では、地域の特産品も混ぜ合わせた様々な種類の三升漬けが販売されており、ネットなどでも気軽に購入できますので、この機会にどうぞ。

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三升漬けの作り方

三升漬けの作り方はとっても簡単!
材料もたったの3種類でできてしまいます。

材料の1升ずつというのは目安で、1:1:1であれば、量は容器に合わせてOKです。三升漬けは日持ちするので、一度にたくさん作って、保存食として冷蔵庫にストックしておきましょう。

【三升漬けの作り方】
①青唐辛子はしっかり水洗いし、水気を切ります。
②ヘタと傷がついている部分は切り取って、中の種をスプーンなどで取り除き、粗く刻みます。生の青唐辛子は刺激が強いので、手袋とメガネ、マスクの着用を忘れずに!
③麹は、手でよくもみ込んでおきます。
④③に②を加えて軽く混ぜ、醤油を加えたら、よく混ぜます。
⑤保存瓶に入れて、直射日光・高温多湿を避けて、直射日光の当たらない冷暗所で保存しましょう。

その後、1週間ほどして発酵が進んだら、冷蔵庫に保存します。

そのころから食べられますが、時間をおけばおくほど熟成して美味しくなりますよ。
発酵が進むにつれて、材料の形が無くなってトロトロとしてきます。

味に深みが出て、旨味も増し、どんどん美味しくなります。

辛みが好きな方であれば、青唐辛子の種は取り除かなくてもOKです。

洗った青唐辛子の水気はしっかり切るようにしましょう。
水分が残ったまま保存容器に入れてしまうと、乳化や劣化の原因になります。

材料は基本的には同量が好ましいですが、醤油が材料にひたひたに浸るようにしましょう。醤油につかっていない部分があれば、発酵不足を招く恐れがあります。

材料が同量でも、保存容器の形によっては、醤油の量を調整する必要があるかもしれないので注意しましょう。

三升漬けが失敗する理由

せっかく作った自家製の三升漬け。
わくわくしながら完成を待っていたのに、失敗してしまうとがっかりですよね。

三升漬けが失敗してしまう理由は主に2つ。

  • 「発酵に問題がある」こと
  • 「細菌が繁殖している」こと

上記2点です。

発酵に問題があるケース

まず、発酵のトラブルについてですが、使用する醤油の原料を確認してみましょう。
小麦・大豆・麹・塩のみで造られている醤油が、三升漬け作りには適しています。

昔ながらの製法で造られた本格的な生醤油は、醤油本来の働きをするので三升漬けの発酵を手助けしてくれます。

他の原料が入っている醤油は、化学的に製造された加工醤油である可能性が高いです。
加工醤油では、発酵がうまく進まないことがあるのです。

スーパーなどで販売されている醤油には、加工醤油がたくさん含まれているので、三升漬けを作るときには、醤油の原料に注意してみましょう。

また、発酵トラブルの原因として考えられる他の要因としては、温度管理があります。
発酵が不十分な状態で冷蔵庫に入れてしまうと、漬かりが悪くなってしまいます。また逆に、発酵が進みすぎて発酵過剰の状態になっても、おいしくできないので失敗してしまいます。

冷蔵庫に入れるまでは、季節や温度を考えながら、発酵の様子を見つつ保管しましょう。

細菌が繁殖しているケース

そして次に、細菌や雑菌の繁殖によって傷んでしまうケースです。

三升漬けは、基本的にはビンやプラスチックなどの容器に保存します。
上手に作れば、その賞味期限は1~2年と、とても長持ちします。

しかし、作る過程や保存している途中に細菌の混入があれば、繁殖してカビが生えたり、腐敗して食べられなくなってしまいます。

まず、三升漬けを作るときに使う包丁やまな板をしっかり洗浄・消毒します。
そして、三升漬けを保存する容器も、煮沸消毒するなどして清潔にしておきましょう。

三升漬けができあがり、食べ進めている間にも注意が必要です。
保存容器の中から取り出すときには、清潔な箸やスプーンなどを使いましょう。
食事中に、使用中の箸をそのまま保存容器に入れるのはNGです!

人間の口の中には、たくさんの細菌がいます。
その細菌が保存容器の中に入ってしまうことで、三升漬けが傷んでしまう恐れがあるのです。

このように、三升漬けを作った時に失敗する理由は、発酵トラブルや細菌の繁殖などがあります。
材料や清潔に注意して、三升漬けの失敗を防ぎましょう。

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三升漬けの保存方法

完成したら、1日に2~3回清潔なスプーン等で軽く混ぜましょう。
季節や気温にもよりますが、1週間くらいで発酵が進み、材料にとろみが出てきます。

ある程度発酵が進んだら、冷蔵庫に入れて保存しましょう。

この段階でも食べられますが、1~2か月ほど熟成させると、味がまろやかになって更に美味しくなりますよ。その後、冷蔵庫で1~2年ほど保存することができます。

ただし夏場であれば、発酵前でも冷蔵庫に入れることをおすすめします。

発酵に適する温度は20℃~25℃だと言われています。
この温度より上がるようなら、冷蔵庫に入れましょう。
温度が高すぎると、酢酸菌が発酵し、味に酸味が出てしまいます。

また、保存している途中に食べる時には、必ず清潔な箸やスプーンを使いましょう。
少しの細菌でも入ってしまうと、その細菌が繁殖して三升漬けが傷む原因となってしまいます。
保存容器の蓋も、きちんと密閉できるものにして、空気や虫の混入を防ぎましょうね。

食べるときは、必要な分だけ皿などにとり、できるだけすぐに冷蔵庫に戻すようにします。
食卓に長時間出したままだと、三升漬けが傷みやすくなってしまいますので注意!

少しでも長持ちさせるために、保存中の取り扱いには注意しましょう。

まとめ

三升漬けは上手に保存すると、1~2年も長持ちする保存食です。

三升漬けはご飯のお供になるだけでなく、冷ややっこの薬味にしたり、餃子のタレになったりと、家庭で大活躍の万能調味料です。

上手に長持ちさせて、三升漬けの味の深みを味わっていきましょう!

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